今さら聞けない!ジンってどうやって作られるの?

こんにちは!新潟県南魚沼市でクラフトジンを製造・販売しているろくもじ会社です。

ジンってジュニパーベリーを加えたお酒、カクテルに使われるお酒ということは一般的に知られるようになってきました。

ジンの定義は蒸留酒にジュニパーベリーを加えて造られるお酒を言いますが、ジュニパーベリーの他に各会社がそれぞれ色々なボタニカ(主に植物)を加え、香りをつけています。その香りとなるボタニカルはどうやってジンに変化するのか?今日はそんなジンの疑問について、お伝えします。

さっそくではありますが、ジンには大きく分けて3種類の香りを抽出する方法があります。
その前にまずはジンで使われるアルコール(スピリッツ)はどのようにして作られているのかからお話いたします。

糖化・発酵・蒸留の3段階でベーススピリッツ(純度の高いアルコール)が作られます。

糖化とは?

大麦、ライ麦、トウモロコシ、芋などの穀物を粉砕してでんぷんを加え糖に変えることです。

発酵とは?

糖化した後に酵母の力で発酵をさせると醪(もろみ)、ウォッシュと言って約7%前後のアルコールを含む成分になります。

蒸留とは?

その醪(もろみ)を蒸留することで、純度の高いアルコールへ変化します。1回の蒸留で約20%程度のアルコールになり、それを繰り返し行います。このスピリッツがジンのベーススピリッツと言われます。

ベーススピリッツにジュニパーベリーを加えたものをジンと言います。ジンはその他の定義はなく、様々なハーブやフルーツ、樹木(ボタニカル)などの植物を加えて香りづけができることから、自由度の高いお酒として、世界的に様々な種類のジンが市場を大きくしています。
このボタニカルと言われるジンに香りづけをするための方法が大きく分けて3種類あります。

ジンの香り付け?

1.蒸留しないで漬け込むだけ「バスタブジン」

ベーススピリッツにジュニパーベリーとその他のボタニカルを漬け込むだけの方法でバスタブジンと呼ばれています。昔はバスタブを利用してジンが漬け込まれていたため、そのような名前になったことが由来。(正式名はコンパウンドジン)

2.浸漬法(しんしほう)「マセレーション」

ポットスチル(蒸留器)の中にスピリッツとボタニカルを直接入れ、数日漬け込んだ後に蒸留をして香りを抽出する方法です。
浸漬法はボタニカルを直接、漬け込むため、ボタニカルのしっかりとしたフレーバー、奥深い香りを取り出すことができます。
ジンの王道とされる蒸留方法ですが、デメリットとしては、スチルポットに直接ボタニカルを入れるため、掃除が非常に大変ということです。
ろくもじジンもこの浸漬法を採用しており、より深みのある森林のような豊かな自然の香りを楽しむことができます。

バスケット法「ヴェイパーインフュージョン」

ポットスチルの上部にバスケットと言われるカゴのようなものが設置され、そこにボタニカルを詰め込むことで、スピリッツがそのバスケットを通過することで香りがつきます。浸漬法とは違い、軽い仕上がりと雑味の少ない繊細な味わいが特徴的です。浸漬法とは違い、はっきりとした特徴が出ないため、地域の特産物を活かすジンづくりなどには不向きではないかと思われます。蒸留器の掃除が楽な点は浸漬法よりも優れています。

<まとめ>

今回は、ジンをより楽しんでいただくための基礎知識として、ジンのベーススピリッツの作り方からボタニカルの抽出方法やその種類について解説しました。
ジンはベーススピリッツが芋焼酎、麦焼酎、泡盛、ビールだったりと様々な味わいに加え、抽出方法やボタニカルも違いがありますので、自由度が高い反面、作るベースや製法の領域が広いため、こうした基礎知識があると、自分の好みなども探しやすくなると思います。
是非、ジンやジンベースのカクテルを飲むときは、これらの知識と共に自分の好みを探してみてください。

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