ジンと言えば、ボタニカルの印象があるのではないでしょうか？では、ボタニカルに入れる前のお酒については、、、情報が少ないため、今回はボタニカルではなく、ベーススピリッツと言われるお酒について深堀りしていきたいと思います。
ジンを飲んだことある方だと分かりやすいと思いますが、鹿児島のジンは芋焼酎ベースなので、芋焼酎の味わいがお酒にあるものが多いと思います。その他で言うと、沖縄は泡盛がベースになっていて、米どころでは米焼酎のような味わいのベーススピリッツを使っていることが多いです。
このことから分かるように、ベーススピリッツで何を使うかによって風味が大きく変わります。
その他、大手のお酒メーカーも使用する代表的なベーススピリッツと言いますと「ニュートラルスピリッツ」と言われる95％以上のアルコール度数のものがあります。アルコール度数が高いため、基本的には風味などは少なく、ボタニカルのみの特徴を活かせます。
ジンと言うお酒は簡単に説明しますと、スピリッツ(蒸留酒)にジュニパーベリーという植物(ボタニカル)を加えたお酒の事を言います。
芋焼酎にジュニパーベリーを入れればジン。泡盛や米焼酎にジュニパーベリーを入れればジン。
ジンはボタニカルだけではなく、ベーススピリッツを知ることで、さらにジンの楽しみが広がります。
これらについて、蒸留の工程や使い方など一緒に見ていきましょう！
目次
ベーススピリッツとは
近年のクラフトジンブームにより様々な蒸留所が日本、そして世界で誕生しています。大前提としてジンはお酒なので、アルコールを使っています。では、アルコールとはいったい何でしょうか？
とっても簡単に言いますと、アルコールは糖と酵母によってアルコールになります。
原料の糖化 → アルコール発酵 → 蒸溜 → ベーススピリッツの完成
上記がベーススピリッツの大まかな説明になります。もう少し深堀りをしていきましょう。
糖化とは何か？
糖化とは、主に、穀物に水を加えることで、酵素を働かせて分解して発酵に必要な糖を生成することを言います。糖蜜を原料とする場合はこの工程は必要ありませんが、穀物が原料の場合、デンプンを糖分に分解するときには、この工程が必要となります。
蒸留手前のアルコール発酵で造られたお酒を主に醸造酒と言って、皆様も知っている、ビール、ワイン、日本酒といったお酒になります。
そして、それらを蒸留したものをスピリッツと言いますが、ビール(麦)を蒸留して樽に詰めたものをモルトウイスキー、穀物などで造られたアルコールを樽熟成したものがグレーンウイスキー、ワインを蒸留したものがブランデー、日本酒を蒸留したものが米焼酎のようなものです。※これは、イメージとして分かりやすく簡単に書いたものであります。
アルコール発酵
糖化を終えた原料に酵母を加えて発酵させることで5~10％程度のアルコールに変わります。
蒸留
蒸溜とは、水とアルコールの沸点の違いを利用し、適切な温度で熱することで、より高い度数のアルコールを取り出す工程のこと。
蒸留方法には一般的に連続式蒸留と単式蒸留の2種類があります。連続式蒸留は1度で度数の高いアルコールを精製でき、単式蒸留は何度か繰り返すことでアルコール度数を高くします。
ジンに使う際のアルコールは、96%前後のニュートラルなスピリッツを使うところが多いですが、クラフトジンブームにより、様々な蒸留酒が使われるようになりました。
単式蒸留
単式蒸留器(ポットスチル)を用いて蒸留させることです。
アルコール度数を高めるには何度か蒸留を繰り返さなければなりませんが、原料の風味を残したい時に用いられています。風味は残りますが、素材の雑味などの悪い部分も出やすくなり得ます。単式蒸留は昔からある伝統的な蒸留方法です。
単式蒸留で一度に作り出せるアルコール度数は、元の液体の約3倍程度になります。
ウイスキーの場合なら、モロミの度数は7度前後と言われているため、1度の蒸留で20度前後のアルコールになります。
これを繰り返し再蒸留することで、アルコール度数を高めていきます。
連続式蒸留
連続式蒸留器は簡単に言いますと、いくつもの単式蒸留器を詰め込んだ蒸留器です。単式蒸留器とは違い1度の蒸留で90度以上のアルコールを作ることができます。
アルコールの原料の風味はあまり残らなくなるため、よりクリアな味わいになります。
ジンの造り方
アルコール度数の調整 → ボタニカルを浸漬 → 蒸溜→ 度数調整 → 瓶詰め
ざっくり言いますと上記のような流れになりますが、代表的な2種類のジンの造り方を説明します。
1.浸漬法
ベーススピリッツの中にボタニカルを直接入れて数日間漬け込み、香りを抽出する方法です。
浸漬法は直接ボタニカルの漬け込むことで、より強く香りを抽出することができます。
2.バケット法
蒸留器の先にかご(バケット)があり、そこにボタニカルを詰め込んで、蒸気と共に香りを取り出す方法です。この蒸留法はヴェイパーインフュージョンとも呼ばれています。
浸漬法よりもライトに仕上がり、雑味がなく繊細な味わいになりますが、逆に言えばボタニカルの風味がはっきりと出てきづらいことが特徴です。
度数の調整
この時の再蒸溜は、造り手によって異なりますが、70〜80%が一般的と言われています。
そこに加水をして、度数に調整します。この時使用する水は、仕上がりにも影響します。
瓶詰め
これも酒類製造会社がやらなくてはならない業務の一つです。瓶詰め会社、ボトラーズがあるように様々な原酒を樽熟成だけ行い、独自のラベルで瓶詰めを行い販売する方法です。こうした歴史や文化もあることから、瓶詰めも酒類を製造する上ではとても大事な仕事と言えます。
まとめ
ベーススピリッツのお話だけをしようと思いましたが、せっかくなら、ベーススピリッツがどのようにジンになるのかを書いた方が皆様に伝わりやすいと考えまして記事にしました。
様々な蒸留所やお酒がある中、是非、ベーススピリッツや蒸留方法の違いで、好きなお酒のカテゴリーを探ってみてはいかがでしょうか？
お読みいただきまして誠にありがとうございました！
それでは、今宵も美味しいお酒で乾杯！